最新パリレポート　L'rapport de Paris-リアルなパリの情報をフリーライターの加納さんがお届けします-

Date：2012.03.12

Vol.48 | ミシェル・ロスタンの「黒トリュフのサンドウィッチ」

フランスを代表する食材の中でも、ひときわ食通たちの心を捉えている、黒トリュフ。キノコの仲間で、樫の木の根元周囲に自然発生する。メラノスポラムという種が最上だが、栽培が極めて難しい上に生産量が少なく、その値段は非常に高価。キロあたり数百ユーロ～数千ユーロ（数万円～数百万円）。質や大きさや時期、地方のトリュフ市かパリの高級食材店か、でかなりの幅が生じる。いずれにしても、極めて高価な食材であることに間違いはない。
１２月～３月がこの黒トリュフのシーズンだが、この時期には、フランス中の高級レストランで、料理にトリュフが使われる、といっても過言ではない。仕上げに薄切りや千切りを散らしたり、パテの中に忍ばせたり、丸ごとパイ皮で包んで焼きあげたり、、、。黒トリュフが持つ独特の香りは、フランス人を魅了してやまないのだ。

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ミシェル・ロスタンも、黒トリュフに魅了された料理人のひとり。
代々続く名料理人一家の５代目。妻や二人の娘らとともに、パリに、旗艦店「ミシェル・ロスタン」（１９８０年来ミシュラン２つ星）と３軒のビストロ系レストラン、郊外に２軒、ドバイにも１軒レストランを経営する重鎮シェフだ。
黒トリュフの季節になると、南仏にある黒トリュフの最高の産地リシュランシュまで足しげく出向き、自らの鼻で見極めた（黒トリュフはその香りが身上）最上のトリュフをたっぷり仕入れ、自分の店でトリュフ料理を披露。アーティチョークのスープに、シンプルなパスタに、フォアグラとともにパイに詰めて丸ごと焼きあげる、など、その料理のヴァリエーションは尽きるところがない。黒トリュフづくしのコースも登場し、この食材に目のない食通たちの舌を喜ばせている。

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そんな、黒トリュフに愛情を注ぐシェフの得意料理の一つに、“黒トリュフのサンドウィッチ”がある。 レシピはいたって簡単だ。

１．パン・ド・カンパーニュのスライス２枚の片面に、有塩バターをたっぷり塗る。
２．１枚のパンに２～３ミリにスライスした黒トリュフを６枚並べ、もう一枚のパンを重ねる。
３．２をラップで密封し、冷蔵庫で二日間おく。この間に、黒トリュフの風味がバターとパンに移る。
４．オーブンやフライパンで、両面をこんがり焼く。

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２つ星の「ミシェル・ロスタン」では、トリュフを敷き詰めた皿の上に贅沢に盛り付けているが、他のビストロや高級食材店「ラ・グランド・エピスリー」では、テイクアウト用も販売されている。（１２月初旬頃～３月上旬頃まで。）価格は２つ星店で８５ユーロ、ビストロとテイクアウトは少し簡略版で６５ユーロとなっている。

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サンドウィッチという一般的な料理に、リュックスなイメージをシンプルかつたっぷりまとわせた、ミシェル・ロスタンの傑作料理の一つ。
黒トリュフは決して安い食材ではないが、もしも質のよいものが少しでも手に入るチャンスがあれば、ぜひ一度作ってみてほしい。香ばしいパンとまろやかなバターの味わいと一体化した黒トリュフの魅力を、存分に感じられるはずだ。
合わせる飲み物はシャンパーニュかブルゴーニュの上質な白ワイン、が、ミシェル・ロスタンのアドヴァイス。
ボナペティ！

Information-レポートに出てきたお店などを紹介します。

Michel Rostang
http://www.michelrostang.com/english/index.html
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加納　雪乃 Yukino Kano

フランスの食文化を専門とする、パリ在住のフリーのライター兼コーディネーター。インターネットでフランスのレストランについての情報を発信し、レストラン選択のアドヴァイスなどを提供。

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