最新パリレポート　L'rapport de Paris-リアルなパリの情報をフリーライターの加納さんがお届けします-

長年、高級ホテルや高級レストランにキャラメルとチョコレートを卸していた、ジャック・ジュナン。知られざる名職人として高い評価を得ていた彼が、自身の店を開いたのは、２００８年だった。サロン・ド・テを併設した店では、以前から評判だったキャラメルとチョコレートに加え、タルト・オ・ショコラ、エクレール、シュー・ア・ラ・クレーム、オペラなど、フランスの伝統菓子を提案。ミルフィーユは、オーダーが入ってから、組み立てを行い、フイタージュのサクサク感を満喫できるようにしている。フルーツそのものを食べているかのような質感のパート・ド・フリュイも大人気だ。

チョコレートのほうは、タルト、エクレール、プロフィトロール、スフレ、トリュフなど、全２０レシピ。レモン・タルトのほうは、基本形のほか、ライム、レモン＆パッション、レモン＆バニラ、レモン＆ローズマリーなど全１２種を紹介。

基本のタルト生地やシュー生地、クリームなどの作り方を、工程写真をふんだんに添えて、実際に菓子作りを行う人に向けて作られている。「プロだけでなく、家庭でも作れるようなレシピになっています。写真を多用し、作業中の生地の質感やクリームの滑らかさなどの理想的な状態をしっかり見てもらえるようにしてあります」と、ジュナン氏。本の装丁もバインダー仕立てになっていて、キッチンに立てておきやすい形だ。ジュナン氏の美味しさの秘密が詰まった実用レシピ本。ぜひ、お菓子作りの参考にしたい。

１． オーブンを２００℃に温めておく。
２． 型にバター（分量外）を塗り、底部に粉砂糖（分量外）をまぶして、逆さにして余分な粉砂糖を叩き落とす。冷蔵庫に入れておく。
３． 卵黄と卵白に分ける。
４． チョコレートを湯煎で溶かす。
５． 卵白を立ててメレンゲにする。グラニュー糖を少し加え、しっかりしたメレンゲに仕立てる。
６． チョコレートがとけたらすぐに火からおろす。
７． 鍋に牛乳を沸かし、沸騰したらすぐに火からおろし、カカオパウダーを加えてよく混ぜる。
８． ７の牛乳を６のチョコレートに加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせる。
９． 卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。
１０．８に９を加えてよく混ぜる。
１１．１０に、５のメレンゲをほんの少し混ぜ加える。
１２．１１を残りのメレンゲに加え、そっと丁寧に混ぜ合わせる。
１３．冷蔵庫から型を出し、１２の生地を入れる。
１４．２００℃で８分間焼き上げ、熱いうちに供する。（加熱時間は型の大きさにより変わる。ここでは、直径８ｃｍほどの一人用の型を利用。）

Le Meilleur du Chocolat / Le Meilleur de La Tarte au Citron
Jacques Genin
Editions Alternatives