最新パリレポート　L'rapport de Paris-リアルなパリの情報をフリーライターの加納さんがお届けします-

昨年３つ星になり、今もっとも旬なレストランのの１軒である「ル・ムーリス」。ここは、ＭＯＦブーランジェ、フレデリック・ラロスが経営する「ル・カルティエ・デュ・パン」のパンを利用。ミニサイズのバゲットやカンパーニュ、シリアル、クリなどを用意し、ゲストが好きなパンを選ぶ。
「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」は、シンプルな自家製パンを２種。ミニバゲットとブール型のカンパーニュタイプ。ゲストは特にパンを選ばず、着席後、２種がパン皿に盛られる。「アルページュ」は、ブーランジュリーとのコラボレーションでつくったオリジナルの大きなカンパーニュ。これをテーブルの横でザクザクと無造作に切り分け、パン皿に乗せてくれる。

これらの高級店では、テーブルに２種のバターが並ぶのが普通だ。有塩と無塩。産地は、ブルターニュやシャラントのものが主。バターの王様、ボーディエのバターは、全国的に多くの３つ星、２つ星店で見かける。中にはもちろん例外もあり、たとえば「アルページュ」では、シェフの出身地がブルターニュだからだろうか、この地方の特産である有塩バター、しかも塩の割合がかなり強めなもののみをサーヴィス。大きな塊からその場でカットして皿に盛る。
パリの２つ星「ル・サンク」では、バター２種のほかに、トスカーナ産オリーヴオイルもテーブルに置く。この香り高いオイルを楽しむために、と、塩を入れないプレーン味の、キメが柔らかくオイルを吸い込みやすいパンを、通常のパンのほかに特別に提供。通常のパンは、「ブーランジェ・ドゥ・モンジュ」のものを４種類ほど用意している。
「ル・ルイ・カンズ」のように、オリーヴオイルがおいしい地方では、バターのほかにオリーヴオイルもサーヴィスするところが多々見られる。また、フロマージュの時には、ナッツや乾燥果物などのフリュイセックを入れたパンを、別にサーヴィスする店も多い。