World Standard 世界のパン

フランス

〜フランスパンのおいしさの秘密〜
フランスで“Pain”と言えば、基本的に小麦粉とイースト、塩、そして水の4材料だけで作られたものを指します。食パンなどはこの他に砂糖やバター、牛乳などが入るので、材料の味に助けられるところがあるのですが、フランスパンの場合はごまかしがききません。塩味だけのフランスパンのあのおいしさは、どこからくるのでしょうか。
フランスパンのおいしさはイーストの働きにあります。パンはワインやチーズと同じように発酵食品です。材料のおいしさに発酵の風味が加わるからこそ、リーンな配合のパンのおいしさになるのです。イーストは生き物です。このイーストの機嫌を損なわぬように、いつも気を遣いながらパンを焼く職人は、イーストが気持ちよく活動する環境を作り、気長に待って、とびきりおいしいパンに仕上げていくのです。フランスパンを仕込から焼成まで6時間もかけて作る理由はそこにあります。
黄金色にしっかり焼かれたパリパリのクルート(皮)は、見るからに食欲をそそります。また、そっと指の力を加えるとパリパリと音がして、ますます食欲が刺激されます。このクルートを押して、パリパリと音がする間は最高の食べごろタイムと言っていいでしょう。
ジョアンでは厳選された専用の小麦粉と、伝統あるフランス製のオーブンで、本場フランスに負けないフランスパンを毎日焼いています。
Parisien

パリジャン

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「パリっ子」という意味のフランスパン。太くて長いのが特徴で、細長い形のフランスパンの中でもっとも直径が大きくて長いパンです。

Baguette

バゲット

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「棒」や「杖」という意味のフランスパン。細長いためクラスト(皮)の部分が多く、クラム(中身)よりパリパリした皮が好きな人向きです。フランスではバゲットが一番多く食べられています。

Batard

バタール

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「中間」という意味で、日本のパン屋さんで一番多く見られるフランスパン。バゲットと同量ですが、成形で太く短く仕上げるため、クラム(中身)の柔らかな部分を求める人に人気です。

Boule

ブール

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「ボール」という意味で、球形を意味するフランスパン。クラム(中身)が多いので、サンドイッチやタルティーヌに向いています。

Champignon

シャンピニヨン

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「きのこ」という意味で、ユーモラスな姿が印象的なフランスパン。薄い部分のカリカリ感とクラム(中身)のソフトさのコントラストが楽しめます。

世界のパン
〜クロワッサン誕生の秘密〜
クロワッサンは“三日月”のこと。このパンの原型が作られたのは1683年のウィーンにさかのぼります。
当時、ウィーンはトルコ人によって包囲され、それを阻もうとする激しい戦いが続いていました。
膠着状態が続く戦いの中で、どんな駆け引きがあったのか、どんな英雄的行為があったのか、はたまたどんな機知が働いたのか・・・。
クロワッサン誕生の経緯については諸説あります。
勝利したウィーン人が、オスマン・トルコの象徴である三日月を形どったパンを作ったのが始まりとされています。そしてこのパンをフランスにもたらしたのはルイ16世に嫁いだマリーアントワネットだったとも。
しかしながら、当時のクロワッサンは折り込み生地ではありませんでした。それが今のようになるのは20世紀初頭のこと。ウィーンから伝わったパンがフランスで独特の発展をとげ、今ではフランスを代表するパンのひとつになりました。
Croissant

クロワッサン

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発酵バターを折り込んだ、小麦本来の甘さと香ばしい香り、サクサクとした食感が特徴のクロワッサン。

Croissant au chocolat

パン・オ・ショコラ

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発酵バターを使い、小麦本来の甘さと香ばしい香り、サクサクとした食感が特徴のクロワッサン。フランス産のショコラを包み焼き上げました。

世界のパン
〜最もリッチなパン、ブリオッシュ〜
ブリオッシュは、バター、卵、砂糖がまざった、最もリッチな生地で作るパンの部類に属します。
本来は菓子の一種だったようで、フランスにまだ王がいた頃に、飢えで苦しんでいる民衆を見て、さる高貴な女性が「パンがないならお菓子を食べたらいいのに」と言ったと言うそのお菓子とは、ブリオッシュをさしていたそうです。もっとも、最近の研究によるとその高貴な女性とは、どうやら巷に流布されているマリーアントワネットではないらしいのですが。
アルザスのクグロフ、新年の公現祭に食べるガレット・デ・ロワもブリオッシュのバリエーションにあたります。
形としては頭をちょこっと出したア・テットが一般的ですが、王冠型、円筒型、直方体型などもあります。
ブリオッシュはフォアグラやソーセージと合わせてオードブルにするなど、フランスでは幅広く利用されています。

ブリオッシュ・ア・テット

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バター、卵、砂糖がまざった、最もリッチな生地で作るパン。「頭」という意味で、頭をちょこっと出した形が特徴です。

ブリオッシュ・ド・ナンテール

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バター、卵、砂糖がまざった、最もリッチな生地で作るパン。パリ西方郊外の町、ナンテールのブリオッシュ。

イタリア

〜イタリア伝統の発酵菓子ブランド『サンレモ』〜
イタリアのクリスマスで欠かせないのが、酵母種(リエビト種)を使った発酵菓子“パネトーネ”と“パンドーロ”。この発酵菓子はイタリアを代表する菓子職人オリンド・メネギン氏がヴェネト州に持つ菓子店「サンレモ」で作られています。オリンド氏より指導を受け、伝統的な製法と本格的な味を守り続けています。
※サンレモ創始者 オリンド・メネギン氏:ORINDO MENEGHIN
1921年に生まれる。1972年北イタリアのヴェネト州に“サンレモ”をオープン。
イタリア国内外に問わず、パネトーネ・パンドーロの普及活動、製菓技術の研究、啓蒙活動を行った功績が認められ、数々の賞を受賞している。
Paettone

パネトーネ

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その昔、ミラノの菓子店主トニーの娘に、良家の若者が恋をしました。
しかし、身分の違いで結婚が許されなかったため、若者は自分の鷹を売ったお金で最上の材料を揃え、トニーに最高のクリスマス菓子を作らせました。これが「トニーのパン」。転じてパネトーネ。
大ヒットしたこの発酵菓子でトニーは一財を築き、若者と娘も結婚を許されました。そんな伝説など諸説の由来があるパネトーネは、15世紀頃の北イタリア・ロンバルディア地方で原型となるものが作られるようになりました。そして、20世紀に入って今の形になり、パンドーロとともにクリスマスの定番菓子として世界に広がりました。
卵黄とバターを贅沢に使ってリエビト種で熟成発酵させたソフトな生地に、厳選されたサルタナレーズン、オレンジピール、シトロンピールなどのドライフルーツをたっぷり混ぜ、ドーム型に焼き上げます。しっとりと焼き色のついた表面とは対照的に、内側は香り高く柔らかい発酵菓子です。

PAN Doro

パンドーロ

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やさしい黄金色で、溶けるようにやわらかで・・・。そんな特徴を持つ黄金色の発酵菓子、パンドーロ。ブリオッシュが起源ともいわれ、18世紀ごろ生まれました。
ヴェネチア貴族のディナーのフィナーレを飾っていたとの記録が残されているほど、古くからイタリア人たちに愛されています。やがてパンドーロ技術はヴェネト州ベローナで確立され、イタリアの代表的な発酵菓子として発展しました。水を加えずに卵とバターをふんだんに使い、かわいい星型をしているのがポイントです。
この星型の形状は、見た目もさることながら、ひだを作って焼き上げることで、内部まで火の通りをよくする役割もあるのです。
また、卵は厳選された色の濃い卵を使用していますので、その名の通り黄金色でふっくらとした生地ができあがります。
クリスマス時期になると粉糖で雪のようにおめかしして、パネトーネと一緒にお菓子屋さんの店頭を華やかに彩ります。

ドイツ

〜ドイツパンのお話〜
ドイツパンはヨーロッパ、特に北方のドイツやロシアなどの寒い地域でよく食べられているライ麦を使用した独特の酸味が特徴のパンです。
小麦粉に比べると、使用用途が少ないライ麦粉の特徴はそばと同様、貧しい土地でもすくすくと育つと言うこと。小麦や大麦ができない寒冷地や荒廃地でも収穫できる、貴重な穀物です。
そのため、ドイツ北部や北欧諸国では、小麦粉のパンの代わりにライ麦粉を使ったパンが主流、一般的でした。
薄くスライスして、チーズをのせ、ワインと一緒に食べるとフランスパンとはまたひと味違う楽しみ方ができるパンなのです。

ロッゲン
シュロートブロート

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(ライ麦粉100%)
目のつまったしっかりとした食感で、かめばかむほど穀物がもつ独特の酸味や味わいが感じられます。味付けがしっかりとした肉料理やブルーチーズなどよく合います。

ベルリーナ
ラントブロート

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(ライ麦粉71%、小麦粉29%)
「ベルリン風の田舎パン」という意味を持つドイツの代表的な食事パン。中身はしっとりとしており、ライ麦の香りと爽やかな酸味が楽しめます。薄くスライスして、野菜や肉などお好きな具材をのせてどうぞ。

オープスト
ブロート

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(ライ麦粉67%、小麦全粒粉30%、小麦粉10%)
レーズン、いちじく、クランベリー、アプリコットの4種類のドライフルーツが入って食べやすく、そのままでもおいしくいただけます。ライ麦のほどよい酸味とドライフルーツの相性がぴったりです。

日本

つぶあんぱん、こしあんぱん

しっとりとしたやわらかな生地でほどよい甘さの北海道十勝産小豆(特別栽培小豆)のあんを包みました。

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